A la hora de iniciar un proyecto de venta de zumos naturales, una de las dudas iniciales está relacionada con el tiempo de conservación de los zumos y con los procesos que se deberán seguir para extender su vida útil.  Para entender cómo funciona la conservación de zumos naturales, a continuación, se explican algunos de los métodos usados actualmente en la industria.

Durante años, el método más común ha sido la pasteurización, que consiste en calentar las bebidas durante un determinado tiempo y a una determinada temperatura para conseguir alargar su fecha de caducidad. Con este proceso se consigue reducir los microorganismos presentes en los alimentos a unos niveles no perjudiciales para el ser humano. De esta manera,  la vida útil del producto se puede alargar varios meses si el llenado se hace en aséptico. Como resultado, el sabor y algunas propiedades del zumo se ven  afectadas; de hecho, algunos consumidores consideran que este tratamiento confiere al zumo un sabor a cocido.

En la actualidad, existen alternativas de conservación del zumo no térmicas que no alteran prácticamente la calidad organoléptica del zumo ni la calidad nutricional, manteniéndose lo más similar al zumo natural.  A continuación, veremos algunos de estos procesos con más profundidad.

Tipos de tratamientos por pasteurización

1. Pasteurización lenta (VAT) o low temperatura long time (LTLT)

Este método era el más usado en los inicios de la pasteurización. Consiste en calentar el zumo a 63-65°C durante 20- 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Puede necesitar hasta 24 horas para continuar con el proceso de envasado, que podrá ser en aséptico o no. A día de hoy ha sido reemplazado ya que modifica en exceso el sabor y la calidad de los jugos. Actualmente, la industria alimentaria lo ha renovado por otros sistemas más eficaces y que no alteran tanto el sabor.

2. Pasteurización rápida o High Temperature Short Time (HTST)

Consiste en calentar el zumo a una temperatura que varía entre 80 y 95°C durante un tiempo que oscila entre 15 y 30 segundos. Es el método más usado en la industria del zumo ya que produce unas mínimas alteraciones organolépticas y nutricionales en el alimento y, además, es un método bastante más rápido que el anterior. Tras esta pasteurización existe la opción de envasar en aséptico o no, cuya principal diferencia es la vida útil que se conseguirá en el producto final.

3. Ultrapasteurización o Ultra High Temperature (UHT).

Consiste en someter al alimento a una temperatura cercana a los 138 °C, durante un par de segundos. Se usa en productos con baja acidez en los que existen microorganismos más resistentes a las temperaturas, por ejemplo, la leche.  Con ello se consigue una larga vida útil que puede llegar a los 6 meses sin refrigeración. Requiere un envasado aséptico y una gran inversión.

Cada vez más, los consumidores y la industria demandan productos frescos, mínimamente procesados o Cold Press. En este sentido, existe una gran variedad de alternativas de conservación no térmicas que pueden ser muy interesantes para estas aplicaciones. Entre estas alternativas, , las  más destacadas son: el tratamiento por altas presiones (HPP, por sus siglas en inglés)  el tratamiento con ultravioleta (UV) o  los pulsos eléctricos (PEF) entre otros. Las altas presiones es una de las tecnologías más demandadas actualmente, en ella la temperatura del alimento no aumenta y su calidad se mantiene prácticamente intacta tras el tratamiento. La parte negativa de este proceso es que requiere una gran inversión.

Tratamientos no térmicos para la conservación de jugos

• Tratamiento con UV

Algunas empresas se han decantado por este método, ya que la temperatura del alimento no aumenta, y la calidad organoléptica y nutricional del mismo se modifica mínimamente. Es menos efectivo en los zumos en los que la turbidez es elevada, ya que el tratamiento alcanza hasta donde llega la radiación.

• Pulsos eléctricos PEF (Pulse electric fied)

También mantienen la calidad nutricional y organoléptica del producto prácticamente igual que el fresco, aunque en algunos casos puede quedar un regusto a metal, y la vida útil se prolonga  entre 7 y 20 días en refrigeración.

• Tratamiento por altas presiones (HPP)

El tratamiento por altas presiones consiste en sumergir los zumos, ya envasados en agua fría y aplicar una presión de hasta 600MPA durante un tiempo que va de 3  a 6 minutos. Con este tratamiento se consiguen productos de gran calidad y periodos de caducidad de entre 30 y 45 días en refrigeración.

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Claves del tratamiento de zumos por HPP

En Estados Unidos, por ejemplo, para poder vender en el canal de distribución es obligatorio que los jugos naturales hayan pasado por alguno de los procesos anteriores, para garantizar la reducción de 5-log de patógenos acorde a la legislación. Esto significa que se debe utilizar un proceso térmico capaz de reducir el nivel de microrganismos patógenos en el jugo en, al menos, 100.000 veces sobre el total (antes del tratamiento)

En la industria alimentaria se utiliza este método para conservar productos como guacamole, comida precocinada, zumos, salsas, productos del mar y algunos más. Este tratamiento destruye los microorganismos presentes en los alimentos, pero no inactiva totalmente las enzimas y, además, es una tecnología que requiere de unas grandes inversiones.

Ventajas del HPP frente a la pasteurización

1. En HPP la calidad organoléptica y nutricional del alimento no se ve alterada prácticamente. En cambio, en pasteurización térmica se pierden algunos nutrientes y puede verse modificado el sabor.
2. El producto se procesa una vez envasado por lo que no requiere un envasado en aséptico.
3. No produce residuos, se trata de una energía limpia, lo que iría en consonancia con las políticas medioambientales actuales.

En cuanto a las desventajas de HPP respecto otras alternativas, este es un método que requiere una gran inversión. Además, es un proceso discontinuo por lo que se pierde tiempo en las cargas y descargas del producto.

Por otra parte, hay algunos conservantes químicos que se suelen utilizar a la hora de preservar jugos, como pueden ser sorbato de potasio, ácido cítrico o benzoato sódico. En el caso de un bar de jugos naturales, no tendría mucho sentido añadir ninguno de estos conservantes artificiales a los productos, sin embargo, sí que se puede tener en cuenta el uso de jugo de limón en lasrecetas como un conservante natural que, además de dar buen sabor a los jugos y de tener propiedades antioxidantes para el cuerpo humano, ayuda a extender la vida útil de los zumos que se elaboren.

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¿Cuánto dura un zumo natural sin procesar?

Por último, la opción más natural y la que más bares de jugos prensados en frío adoptan es la de no tratar sus zumos. Ni pasteurizar, que no tendría sentido al aplicar la técnica de prensado en frío, ni utilizar tratamientos alternativos. Como habitualmente se van a consumir en el momento o en los siguientes días, y se compran en el propio local, muchas veces no hay necesidad de ello.

La conservación de un jugo natural varía entre los dos y tres días en refrigeración desde el momento que se exprime. Como indicábamos antes, la presencia de cítricos naturales, como naranja o limón ayudará a una duración mayor.

En el momento de abrir o ampliar un negocio es importante conocer todas las opciones para tomar la mejor decisión. Por ejemplo, si el negocio va bien y llama la atención de otros susceptibles de ofrecer zumos como gimnasios, hoteles o restaurantes, el hecho de haber presentado una marca que no usa métodos de conservación puede ser algo difícil de cambiar a posteriori.

Conservación del zumo: conclusión Final

Los procesos tradicionales de Pasteurización, Ultravioleta y Pulsos requieren producciones continuas y mínimas mantenidas durante un tiempo de varias horas, de un mismo jugo  o receta. Estos sistemas son útiles cuando se producen grandes cantidades.  Además, se requieren sistemas de llenado ultralimpio o asépticos si se quiere alagar la vida considerablemente. Con sistemas no asépticos, la vida del jugo no superará los 20 días en refrigeración.

El sistema HPP es perfecto para pequeñas/medias producciones ya que podemos tratar lotes de botellas con diferentes recetas a la vez y desde una sola botella a la capacidad máxima de la máquina. El jugo se procesa ya embotellado por lo que no es necesario preocuparse de instalar sistemas de llenado aséptico. La vida del jugo estará entre 30 y 60 días en refrigeración. Los principales inconvenientes es que exige utilizar PET como material de envase y el elevado coste del equipo. De todos modos existen compañías que ofrecen el servicio de maquila o “tolling”. De esta forma, podremos tratar nuestras botellas en un lugar externo a cambio el pago de una cantidad por botella, sin tener que realizar la inversión de disponer de una máquina propia.

A continuación, se representan características principales de los métodos de conservación del zumo más usados en la industria del zumo.

*Los precios dependerán de las producciones finales