conservation d'un jus

Comment accroître la durée de conservation d’un jus ?

Lorsque l’on décide de se lancer dans un projet de vente de jus naturels, l’une des inquiétudes de départ concerne le temps de conservation des jus et les processus à suivre pour accroître leur durée de vie utile. Pour comprendre le fonctionnement de la conservation d’un jus naturel, nous vous expliquons quelques-unes des méthodes actuellement utilisées dans l’industrie.

Pendant des années, la technique la plus couramment utilisée a été la pasteurisation, qui consiste à chauffer les boissons pendant un certain temps à une température définie pour prolonger leur date d’expiration. Ce processus permet de diminuer le nombre de micro-organismes présents dans les aliments en l’abaissant à des niveaux qui ne nuisent pas à l’être humain. La durée de vie utile du produit peut ainsi être augmentée de plusieurs mois si le remplissage se fait par conditionnement aseptique. Le goût et certaines propriétés du jus sont altérés, à tel point que des consommateurs vont jusqu’à considérer que ce traitement confère au jus un goût de cuit.

Il existe à l’heure actuelle des solutions de conservation non thermiques qui n’ont pratiquement aucune répercussion sur la qualité nutritionnelle ni sur les caractéristiques organoleptiques du jus, ce dernier demeurant comparable à un jus naturel. Nous allons aborder quelques-uns de ces processus de façon approfondie.

 

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Types de traitements par pasteurisation

 

1. Pasteurisation lente (VAT) ou Low Temperature Long Time (LTLT)

Cette méthode était la plus utilisée lorsque la pasteurisation a fait son apparition. Elle consiste à chauffer le jus à 63-65 °C pendant 20-30 minutes pour ensuite le laisser lentement refroidir. Jusqu’à 24 heures peuvent s’avérer nécessaires pour passer au processus de conditionnement, qui peut se faire de manière aseptique ou non. Cette méthode a aujourd’hui été remplacée puisqu’elle altère de façon excessive le goût et la qualité des jus. L’industrie alimentaire fait actuellement appel à d’autres systèmes plus efficaces qui ne modifient pas autant le goût.

2. Pasteurisation rapide ou High Temperature Short Time (HTST)

Cette technique consiste à chauffer le jus à une température qui varie entre 80 et 95 °C pendant une durée comprise entre 15 et 30 secondes. Il s’agit de la méthode la plus utilisée dans l’industrie des jus puisque ses effets sur les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles de l’aliment sont minimes et qu’elle est plus rapide à mettre en œuvre que la technique précédente. À l’issue de cette pasteurisation, il est possible de procéder à un conditionnement aseptique ou non, la principale différence résidant dans la durée de vie utile du produit fini.

3. Upérisation ou procédé Ultra High Temperature (UHT)

Cette technique consiste à soumettre l’aliment à une température proche des 138 °C pendant quelques secondes. Elle est utilisée sur des produits faiblement acides qui contiennent des micro-organismes davantage résistants aux températures comme le lait. Une longue durée de vie utile est ainsi obtenue, celle-ci pouvant atteindre les 6 mois sans réfrigération. Cette méthode requiert un conditionnement aseptique et des investissements importants.

Les consommateurs et l’industrie sont de plus en plus demandeurs de produits frais, traités le moins possible ou pressés à froid. À cet égard, une large panoplie de solutions de conservation non thermiques s’avère particulièrement intéressante pour ce type d’applications. Les méthodes les plus pertinentes sont, entre autres, le traitement à haute pression (ou HPP pour ses sigles en anglais), le traitement par rayons ultraviolets (UV) ou les impulsions électriques (PEF). Le procédé à haute pression est l’une des technologies les plus demandées à l’heure actuelle puisqu’elle ne modifie en rien la température de l’aliment et la qualité de ce dernier demeure quasiment intacte à l’issue du traitement. L’investissement important nécessaire reste le seul inconvénient de ce procédé.

 


 

 

Traitements non thermiques pour la conservation de jus

 

  • Traitement par rayons ultraviolets

Certaines entreprises optent pour cette méthode car la température de l’aliment n’augmente pas et sa qualité organoleptique et nutritionnelle est modifiée le moins possible. Cette technique est moins efficace sur les jus à turbidité élevée puisque le traitement n’a d’effet qu’au niveau des parties du liquide touchées par le rayonnement.

  • Impulsions électriques PEF (Pulse Electric Field)

Ce procédé conserve lui aussi la qualité nutritionnelle et organoleptique du produit au même niveau que l’aliment frais, même si un arrière-goût de métal peut parfois perdurer. La durée de vie utile est prolongée entre 7 et 20 jours au réfrigérateur.

  • Traitement à haute pression (HPP)

Le traitement à haute pression consiste à plonger les jus d’ores et déjà conditionnés dans de l’eau froide et à appliquer une pression allant jusqu’à 600 MPa pendant une durée comprise entre 3 et 6 minutes. Ce traitement permet d’obtenir des produits de grande qualité et des périodes d’expiration comprises entre 30 et 45 jours au réfrigérateur.

 

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Les clés du traitement des jus par HPP

 

Aux États-Unis, par exemple, les jus naturels commercialisés dans le circuit de distribution doivent obligatoirement avoir été soumis à l’un des procédés précédents pour garantir, conformément à la législation, la réduction de 5-log10 des pathogènes. Cela signifie qu’un procédé thermique capable de réduire le niveau de micro-organismes pathogènes dans le jus d’au moins 100 000 fois par rapport au nombre total avant le traitement doit être utilisé.

Dans l’industrie alimentaire, cette méthode est employée pour conserver des produits comme le guacamole, les plats préparés, les jus, les sauces et les produits de la mer. Ce traitement détruit les micro-organismes présents dans les aliments mais ne rend pas les enzymes totalement inactives. Par ailleurs, il s’agit d’une technologie très onéreuse.

 

 

Avantages de l’HPP par rapport à la pasteurisation

 

1. La qualité organoleptique et nutritionnelle d’un aliment traité par HPP demeure quasiment inchangée.

2. Le produit est traité une fois emballé et ne requiert donc aucun conditionnement aseptique.

3. L’HPP est un procédé qui fait appel à une énergie propre qui ne produit aucun déchet et qui est donc en accord avec les politiques environnementales actuelles.

Concernant les inconvénients de l’HPP par rapport aux autres solutions, il convient de souligner les investissements importants nécessaires. S’agissant en outre d’un processus discontinu, du temps est perdu lors des chargements et déchargements du produit.

Par ailleurs, certains conservateurs chimiques peuvent être utilisés pour conserver des jus (sorbate de potassium, acide citrique ou benzoate de sodium). Dans le cas d’un bar à jus naturels, le fait d’ajouter ce type de conservateurs artificiels aux produits serait peu sensé. En revanche, l’ajout de jus de citron aux recettes élaborées peut être envisagé. Outre le fait d’apporter une bonne saveur et de posséder des propriétés antioxydantes pour le corps, ce conservateur naturel favorise l’augmentation de la durée de vie utile des jus préparés.

 

 

Quelle est la durée de conservation d’un jus naturel non traité ? 

 

Pour finir, le choix le plus naturel et celui que la grande majorité des bars à jus pressés à froid adoptent consiste à ne pas traiter leurs jus, à savoir à ne pas les pasteuriser (ce qui n’aurait aucun sens suite à l’application de la technique de pressage à froid) et à ne pas utiliser de traitements alternatifs. L’achat se faisant généralement dans le propre local et la consommation ayant bien souvent lieu sur place ou dans les jours qui suivent la préparation, le besoin de conservation est très souvent inutile.

La conservation d’un jus de fruit varie entre deux et trois jours au réfrigérateur à compter de l’extraction. Comme indiqué ci-dessus, la présence d’agrumes naturels comme l’orange ou le citron permet d’augmenter cette durée.

Avant d’ouvrir ou d’agrandir un établissement, il importe de connaître toutes les options disponibles pour prendre la meilleure décision. Si l’activité marche bien et elle attire la convoitise d’autres établissements susceptibles de proposer des jus tels que des salles de gym, des hôtels ou des restaurants, par exemple, le fait d’avoir fait la promotion d’une marque qui n’utilise pas de méthodes de conservation peut s’avérer difficile à changer par la suite.

 

 

Conservation du jus: conclusion finale

 

Les procédés traditionnels de pasteurisation, de traitement par rayons ultraviolets et d’impulsions électriques nécessitent des productions continues et minimales d’un même jus ou d’une même recette pendant plusieurs heures. Ces systèmes révèlent leur utilité pour la production de grandes quantités. De plus, des dispositifs de remplissage extrêmement propres ou aseptiques s’avèrent nécessaires pour augmenter la durée de conservation de manière considérable. Avec des systèmes non aseptiques, la durée de vie d’un jus ne dépasse pas les 20 jours au réfrigérateur.

Le système HPP est idéal pour les petites/moyennes productions car il permet de traiter des lots de bouteilles de différentes recettes à la fois, mais aussi des quantités variées allant d’une seule bouteille à la capacité maximale de la machine. Le jus étant traité alors qu’il est déjà embouteillé, il est donc inutile d’installer des systèmes de remplissage aseptique. Avec cette technique, la durée de vie du jus au réfrigérateur est comprise entre 30 et 60 jours. Les principaux inconvénients résident dans l’utilisation obligatoire de PET pour le matériau de conditionnement et dans le coût élevé de l’équipement. Il existe quoi qu’il en soit des sociétés qui proposent le service de tolling, ce qui permet de traiter les bouteilles en externe par règlement d’une certaine somme par bouteille et ainsi d’éviter d’investir dans l’acquisition d’une machine.

Les principales caractéristiques des méthodes de conservation des jus naturels usitées dans l’industrie des jus sont présentées ci-dessous:

 

*Les montants indiqués dépendent des productions finales

 

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