Una parte importante del éxito de tu nuevo negocio de zumos Cold Pressed es un correcto diseño del proceso productivo, para hacerlo lo más eficiente posible. Para ello, conviene tener claros las diferentes etapas del mismo; así como el adecuado manejo del extractor de zumos en frío Mastery, que te detallamos a continuación.

Proceso de trabajo con Mastery

• Fases previas al triturado

Se recomienda almacenar la fruta en lugar refrigerado y limpio. Se deberá lavar y desinfectar antes del exprimido ya que estamos tratando con un producto que en muchas ocasiones no dispondrá de un tratamiento posterior.

1. Lavar, desinfectar y enjuagar la fruta y verdura. Para las verduras de hoja, lavar en profundidad las zonas entre tallos

2. Preparar la fruta:

a. Frutas como manzanas, peras, pepinos, jengibre etc no hará falta pelarlas

b. Zanahoria y remolacha: Eliminar la zona del tallo de color verde. Para tener un color naranja brillante es recomendable raspar las zanahorias, aunque no es necesario si va a formar parte de una receta de varios componentes.

c. Piña: Eliminar las hojas y la parte inferior. No es necesario pelarla. La piel no afecta prácticamente al sabor del jugo de piña aunque ligeramente al color.

d. Sandía y melón: En el caso de sandía es necesario pelarla. Con el melón, dependiendo del tipo y del resultado buscado, será necesario o no. En ambos casos, al tratarse de frutas grandes habrá que dividirlas en partes más pequeñas

e. Verdes de hoja: Los verdes ocultan tierra, pequeños insectos, etc entre las hojas, por lo que además de desinfectarlas, se requerirá un enjuague más profundo. Las verduras de gran longitud hay que dividirlas en varias partes para poder realizar la limpieza indicada y adecuarla a la longitud de la tolva de MASTERY.

f. Cítricos: En naranja se hace imprescindible el eliminar la piel. Recomendamos utilizar una de nuestras exprimidoras automáticas de cítricos. Si vamos a introducir un limón en el total de la receta, podemos mantener la piel. En caso de querer obtener jugo de limón, al igual que con naranja, eliminar la piel o utilizar una de las máquinas específicas.

• Triturado y prensado con el extractor de zumos en frío Mastery

1. Proceso de triturado: Adaptar la velocidad del triturador al tipo de producto. Mayores velocidades para fruta dura y menores para fruta blanda con alto contenido de jugo. De igual manera se deberá seleccionar el disco adecuado:

– 1/2” Para fruta blanda (Sandía, melón, pepino, piña…) y/o fruta con alto contenido en fibra como es el jenjibre

– 1/4” Para fruta intermedia como manzana, pera, verdes de hoja y mezcla de productos donde mezclemos todo tipo de frutas durante la fase de triturado. ¡Este es el disco más polivalente!

– 3/16” Para fruta más dura como Jengibre, zanahoria, remolacha. Este disco es opcional (se vende como accesorio extra).

– 3/32” Para fruta dura como zanahoria y remolacha, obtendremos más rendimiento durante la fase de prensado.

– 1/2” Para fruta con mucha fibra tipo jengibre o piña, obtendremos mayor eficiencia de trabajo

Existen diversas alternativas sobre cómo procesar los alimentos. Aunque lo más rápido suele ser introducir todos los ingredientes del zumo de una vez, lo que termina resultando más eficiente a largo plazo es procesar cada alimento por separado. En futuras publicaciones se hablará de las mejores estrategias para garantizar los 3 factores clave previamente mencionados: coste tiempo y calidad.

Al llenar la tolva con el producto a triturar y al posicionar el empujador se iniciará la fase de triturado. El motor brushless de alto par, el sistema de palanca y el plato de empuje, optimizará el triturado que se recoge en la caja de pulpas, que caerá a la bolsa filtrante dispuesta sobre la prensa. Con producto de alta dureza, con un llenado no excesivo de la tolva y un empuje suave se facilitará el triturado.

2. Almacenamiento. Los alimentos triturados caerán en el interior de la bolsa, que dispone de unas marcas laterales que nos indican la altura máxima de llenado de las mismas, a la vez que nos identifican cada uno de los diferentes tipos de fruta con los que debemos trabajar. Una vez llegamos a la marca, parar el triturador, posicionar el cabezal a una posición elevada para mejor operación y posicionar la bolsa en posición de prensado. A continuación, soltar la bolsa del cabezal y doblar la solapa superior hacía detrás. Recuerda, solo doblar la pestaña. La parte superior de la bolsa debe quedar libre para que durante el prensado, la pulpa ocupe toda la superficie de la placa de prensado, evitando sobrepresiones y roturas en la bolsa.

3. Inicio de la fase de prensado. Mastery dispone de un control de velocidad en tiempo real para que podamos adaptar la velocidad en todo momento a las condiciones del prensado. Con fruta con alto contenido en jugo y pulposas, utilizaremos velocidades bajas 20-35% en la fase final del prensado para que la extracción se realice suavemente, el jugo se vaya filtrando, y no se provoque sobrepresiones que provocan roturas de bolsas y salpicaduras.  Con frutas de menor contenido en jugo podemos utilizar velocidades superiores (40-50%) en esa fase final. Recomendamos utilizar el 70- 100% de la velocidad hasta que empezamos a presionar la bolsa y el jugo comienza a caer en la bandeja. En ese momento reducir la velocidad conforme a lo explicado anteriormente.

4. Segundo prensado. Después de una primera prensada, recomendamos abrir la prensa, agitar el contenido de la bolsa (usar la espátula) y volver a prensar. En este caso aumentar la velocidad al 100% del prensado para obtener un porcentaje de jugo extra, mejorando el rendimiento final de extracción.

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5. Recogida. El jugo caerá en la bandeja de recogida y llenará el tanque de recepción. En él se ha dispuesto de un filtro adicional que nos evitará que partículas grandes de fruta o indeseables caigan al interior del jugo

• Fase de mezcla y conservación

1. En el caso de obtener jugos por separado, realizar las mezclas de los diferentes zumos de verduras y frutas en una cubeta de mayor tamaño para hacer la receta final. (Si se han prensado todos los ingredientes de manera conjunta, este paso no será necesario).

2. Procederer al llenado de las botellas lo antes posible y su posterior almacenaje a baja temperatura por debajo de 4ºC. Si tus zumos van a ser consumidos en los próximos 3 días, en este paso ¡ya estarán listos para su venta!

3. Si, por el contrario, quieres que los zumos tengan una caducidad superior, existe la posibilidad de realizar un procesado adicional como por ejemplo por altas presiones (High Pressure Processing). Este es un proceso por el cual los zumos, ya envasados, se someten a una elevada presión hidrostática, en frío, gracias a la cual se alarga su vida útil.

¿Quieres ofrecer los mejores zumos Cold Press a tus clientes? La máquina de prensado en frío Zumex Mastery es para ti.